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            新聞資訊

            家常下酒小菜虎皮雞爪的12種做法,皮酥肉嫩鮮香味辣,越嚼越香

            更新時間:2021-05-09      點擊次數:2905次

            虎皮雞爪

            食材

            雞爪800克、姜一塊、蒜一頭、蔥兩段、辣椒適量、花椒適量、八角一個、蜂蜜半湯匙、白醋兩湯匙、鹽兩茶匙、五香粉一茶匙、生抽一湯匙、料酒一湯匙、雞精半茶匙。

            做法

            1、鍋里放水,用一半姜拍碎放入煮開,放雞爪煮開,繼續煮兩分鐘。

            2、煮好的雞爪沖涼水后,晾干。

            3、蜂蜜和白醋兌好,充分攪拌均勻。均勻的刷在雞爪上,一面刷好翻面再刷。刷后晾干。

            4、鍋里燒油,油燒熱迅速下入雞爪。

            5、蓋上鍋蓋。不時的晃動鍋,以防雞爪粘鍋。

            6、好的雞爪趁熱放入冰水中,浸泡2—4小時,瀝干水分。

            7、鍋里的油倒掉,小火煸炒姜片,蒜,蔥,辣椒,花椒,八角,放一茶匙五香粉炒均勻。

            8、放入料酒,生抽,鹽,煮開。

            9、把雞爪放入,大火燒開,小火煮10分鐘。

            10、放入半茶匙雞精,浸泡雞爪到入味即可。

            豉汁青麻椒虎皮鳳爪

            食材

            雞爪500克、青辣椒100克、青花椒20克、黑豆豉1小匙、生姜2片、大蒜2瓣、八角1朵、麥芽糖1小匙、白醋1小匙、叉燒醬1大匙、鹽1/3小匙、糖1小匙、辣椒醬1小匙、醬油1匙、老酒1匙。

            做法

            1、將鳳爪洗凈,剪切去鳳爪指甲;鍋中放入水、白醋、麥芽糖把雞爪汆燙,再撈起沖冷水,瀝干水分。

            2、鍋中倒油燒熱,把鳳爪炸至金黃色后撈起,瀝干油份,放入冷水浸泡1小時后瀝干水分。

            3、鍋中倒入少許油,放入生姜、大蒜、八角、豆豉炒香,加入鳳爪拌炒后,再加入糖、老酒、醬油、叉燒醬繼續拌炒,待鳳爪有些上色后,加入清水燜燉40分鐘。

            4、另取鍋,倒入色拉油,爆香青花椒和切碎的青辣椒。

            5、待鳳爪燉熟后,把步驟“4”撒在鳳爪上即可。

            紅燒虎皮鳳爪

            食材

            雞爪500克、指天椒2個、蒜1個、洋蔥10克、紅頭蔥10克、香菜5克、花生油適量、鹽4克、紅燒醬油5ml、料酒2ml、陳皮2克、生姜5克、八角1個。

            做法

            1、雞爪洗凈,去腳趾,大個的雞爪斬斷,這樣容易入味;

            2、用湯鍋清水煮沸,放八角、陳皮、生姜,雞爪煮沸,去血腥,撈出雞爪,并用廚房紙巾,把水分吸干;

            3、用炒鍋熱鍋,倒入適量的油,油溫160度左右,倒入雞爪炸至金黃色;千萬要記得蓋上蓋子,油會濺出來。

            4、炸好的雞爪,放入冰水中浸泡起皺皮;更快有皺皮的小訣竅,要冰水,起鍋放(熱脹冷縮原理)

            5、鍋中留少許油,辣椒、洋蔥、蒜、蔥白、生姜、陳皮等入鍋煸香;

            6、起皺的雞爪撈出,瀝干水,倒入鍋中;

            7、加入紅燒醬油、辣椒、鹽燜熟,收汁,出鍋前放香菜即可。

            虎皮鳳爪

            食材

            雞爪300g、糖少許、姜少許、醬油1勺、豆豉少許、八角1個、花椒1小撮、蒜3瓣、干紅辣椒2個、鹽少許、料酒1勺、紅豆腐乳2塊、蔥少許。

            做法

            1、雞爪洗凈入開水鍋中焯一下撈出瀝干。

            2、加入1勺醬油抹勻瀝干。

            3、鍋中倒油,放入雞爪炸至焦黃起泡撈出倒入冰水中浸泡半小時以上撈出瀝干。

            4、鍋留底油放入蔥、姜、蒜、干紅辣椒、花椒粒、八角、豆豉炒香。

            5、加入一大碗清水煮開,加入碾碎的紅豆腐乳、鹽、糖、料酒。

            6、放入雞爪燜煮30分鐘左右。

            7、煮至湯汁變少改大火收汁,出鍋裝盤。

            香辣虎皮鳳爪

            食材

            鳳爪一盤、陳皮一片、八角若干、花椒一小把、姜片幾片、蒜幾顆、油幾勺、老抽幾勺。

            做法

            1、水中放入花椒生姜片。

            2、煮沸放入鳳爪,大火兩分鐘撈出瀝干水分。

            3、鍋中倒入油,鳳爪淹沒在油中,炸到金黃即可。

            4、炸好迅速放入冰水泡五個小時,如果能泡一夜更好。

            5、鍋中放少量油,放入干辣椒 八角 陳皮 姜片 煸炒下倒入3分之一的啤酒,加水至能淹沒鳳爪,放入生抽老抽調色,加適量鹽,倒入鳳爪,大火燒開換小火燜燒。

            6、快要收汁的時候倒入水淀粉,收汁起鍋。

            酸椒虎皮鳳爪

            食材

            鳳爪250克、肥肉50克、小米椒15克、野山椒15克、黃燈籠辣醬20克、姜片20克、雞精3克、老抽5毫升。

            做法

            1、大鳳爪適量;剪去鳳爪掌心上的硬塊,盛入碗中。水開下入鳳爪扒均,大火煮開,煮透3分鐘,煮透后撈出迅速下入冷水中洗凈浮沫。瀝干水份后盛入碗中,用干毛巾將鳳爪表面水份粘干,防止鳳爪下鍋后炸油。

            2、鍋里去較多的油,燒至3成熱,當筷邊緩慢冒小氣泡時油溫合適。轉小火下入鳳爪,用鍋蓋適當擋一下以防傷人,炸透后撈出備用。開大火,將油溫燒至7成熱,轉小火倒入鳳爪,迅速蓋上鍋蓋;當筷邊快速冒氣泡時油溫合適,隨著油溫的降低,鳳爪炸出了酥皮后撈出;迅速倒入冷水中,浸泡12小時。

            3、浸泡12小時后瀝干水份撈出,斬去爪尖,將鳳爪從中間斬斷盛入碗中。

            4、黃燈籠辣醬、肥肉、姜片各適量;小米椒、野山椒、野山椒水各適量。

            5、鍋熱去少量的油,下入肥肉,小火煸出肥肉的油份。下入野山椒、小米椒、姜片、黃燈籠辣醬;加入適量的水,大火煸炒;水份快干時,轉小火將辣椒炒香,炒去辣椒的躁氣,炒出辣椒的香味。加入適量的老抽,炒均。

            6、下入鳳爪,開大火一起煸炒;加入適量的野山椒水,炒均,野山椒水有酸味,不用加醋了。

            7、加入適量的水,水要淹過鳳爪,可以不用再加鹽(因為野山椒、野山椒水、黃燈籠辣醬都是偏咸),大火燒開,急火攻5分鐘,轉小火煨至湯汁將干。

            8、轉大火開鍋,加入適量的雞精;大火收干湯汁,即可起鍋。

            干燒虎皮鳳爪

            食材

            雞腳適量、姜片適量、蔥節適量、麥芽糖適量、料酒適量、大蒜子適量、八角適量、桂皮適量、香葉適量、豆瓣醬適量、鹽適量、胡椒粉適量、老抽適量、青椒段適量、紅椒段適量。

            做法

            1、雞腳適量,鍋中去較多的水后燒開,下入姜片和蔥節,加入適量麥芽糖和料酒后下入雞腳,轉小火,水不要沸騰,將雞腳皮收緊,水開雞腳皮會破,浸泡5分鐘后撈出。

            2、鍋中去較多的油,燒至5成熱后下入雞腳(雞腳下鍋會爆油,需用鍋蓋遮擋,避免傷人),下鍋后需及時翻動雞腳,避免粘鍋,翻動時用鍋蓋遮擋,避免傷人。

            3、水份炸干后移開鍋蓋,炸至金黃后即可起鍋。撈出后迅速入冷水中,浸泡1夜。1夜后,雞腳上會起非常漂亮的虎皮。瀝干水份后斬去雞腳指,再一分為二后入碗備用。

            4、鍋燒熱去油,光鍋后下入大蒜子,小火爆香。下入香料(八角、桂皮、香葉)斷生,再下入豆瓣醬,和大蒜子、香料一起炒香。

            5、炒香后加入適量的水,再下入雞腳,加入適量的姜片、鹽、胡椒粉、老抽,蓋上鍋蓋大火煮開后轉小火燜煮1小時。

            6、1小時后開蓋大火收汁,湯汁合適時,下入青紅椒段和雞精大火翻炒至辣椒熟后,即可起鍋。

            豆豉虎皮鳳爪

            食材

            雞爪1斤、料酒(焯水)一勺、生抽一勺、老抽一勺、蠔油一勺、豆豉醬一勺、糖一勺、鹽適量。

            做法

            1、雞爪沖洗干凈,剪掉指甲,一分為二。

            2、一分為二的雞爪泡入冷水里,同時放一點料酒,目的是去血去腥,浸泡半小時就可以了。

            3、泡好的雞爪冷水入鍋,加一勺料酒。

            4、開鍋后煮10分鐘,邊煮邊撇去浮沫。

            5、煮好的雞爪撈出來,冷水沖洗掉雞爪上附著的浮沫和油脂,盡量瀝干水分,為下一步過油鍋做準備。

            6、鍋里適量油,油溫燒至6成熱,將瀝干的雞爪倒入鍋里炸制,一定要蓋上鍋蓋哦,此時油星飛濺。

            7、雞爪炸到焦黃,撈出放到冷水中浸泡,看每天的小伙伴說至少泡4小時才好,但我趕時間,泡了差不多2小時就撈出來了,表皮也起皺了,我想如果浸泡時間長點,起皺效果會更好。

            8、將老抽、生抽、蠔油、豆豉醬、糖、鹽混合,再兌少許涼白開稀釋一下,拌入雞爪。調味料根據自己口味就好,喜辣的可以加些小米辣進去。

            9、水燒開后將拌好的雞爪放入蒸鍋,中火,蒸25分鐘左右。

            10、蒸好的雞爪軟爛酥香、入口即化,端上飯桌一掃而光。

            廣式豉汁虎皮鳳爪

            食材

            雞爪500克、青椒1條、紅椒1條、花生米20克、陽江豆豉10克、蔥10克、麥芽糖1湯匙(焯水)、白醋2湯匙(焯水)、浙江紅醋3湯匙(焯水)、清水500毫升、姜10克、蒜末10克、豆瓣醬1湯匙、甜面醬1湯匙、紅腐乳1湯匙、蠔油1湯匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、胡椒粉5克、雞精5克、紅曲粉2克、五香粉5克、水淀粉3湯匙、白糖2湯匙。

            做法

            1、雞爪買回來解凍,剪去腳趾,分成兩半。

            2、用清水加入適量的黃酒泡雞爪去腥,去血水,這樣泡過的雞爪沒有腥味,大概泡兩個小時,如果急著做泡半個小時也可以。

            3、焯水的浙江紅醋3湯匙,白醋2湯匙。麥芽糖1湯匙。

            4、湯鍋燒水加入醋和麥芽糖攪勻,水開放入雞爪,焯到雞爪變白色就撈起來。

            5、用蒸籠把雞爪擺開晾干水份,也可以用電風扇吹,或者電吹風機吹干都可以。

            6、油下鍋6-7成油溫下雞爪,一定要蓋上鍋蓋,因為雞爪炸的時候會爆炸,會把油濺出來,以免燙傷,要小心喲。

            7、炸到雞爪金花色就可以撈出來。

            8、有冰水就泡到冰水里,沒有冰水用涼水也可以泡4--6個小時再用。

            9、蒸鳳爪的芡汁調料(花生米要提前泡發)喜歡吃的也可以多放點,水淀粉3湯匙,蠔油1湯匙,老抽1湯匙。生抽1湯匙,豆瓣醬1湯匙,甜面醬1湯匙,紅腐乳1湯匙,蔥姜蒜末一共30克,白糖2湯匙,陽江豆豉10克。五香粉5克,胡椒粉5克,紅曲粉2克,雞精5克,(喜歡辣的可以加點辣椒醬)我做的是微辣的,豆瓣醬已經有辣味了。

            10、除了蔥姜蒜末,豆豉,花生米以外,其他的全部調料倒在一個碗里調成料汁.攪拌均勻。

            11、鍋里放少許油,爆香蔥姜蒜末,加入豆豉炒出香味。

            12、加入調制料汁加入花生加入泡好的鳳爪拌勻,可以試嘗一嘗味道,是否夠咸,沒上蒸鍋前拌好的料汁可以偏咸的??谖陡骷艺{整,適合便可!

            13、碼好盤在上蒸鍋蒸30分鐘,如果用高壓鍋蒸15-20分鐘就可以。

            14、用青紅椒裝飾下,上桌了,老板來兩份豉汁鳳爪。

            (編輯:admin)

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